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什么才是正宗桂林米粉?
时间:2017-09-29 15:32:29  来源:中国地理标志产品服务中心  作者:中国地理标志产品服务中心

   我中学的时候曾经在桂林呆过几年,当时住在安新州。安新州有一家卖米粉的小店,就在一棵大榕树下,靠近民航家属区。店面不大,甚至有些脏,一排矮脚木桌椅颜色酱深,一看就知道被烟火气熏蒸了多年的木器。伸手一抹桌面,触感无比平滑,一是年头太久被无数食客磨平了棱角,二是上头沾了太多油腻,估计从来没正经清洗过……再就是一张高台用玻璃罩挡住三边,里头摆着一张圆木砧板,一脸盆油汪汪的卤水、一排佐料的小搪瓷碗,还有几块卤牛肉和锅烧。身侧是熬汤的小炉子,我印象里永远都搁着蜂窝煤,热气腾腾地滚着汤水。

 

  似乎所有小时候的童年美食记忆里总有个胖大嫂,这家店也不例外。米粉店的胖大嫂脾气挺大,从来不容欠钱,从来都是现买现卖,但是她记忆力惊人。每天去她店里的食客,喜欢吃什么样的,她都记得清清楚楚。老客往往一进来,一句话不用说,她就都给你张罗齐了。你屁股一坐下,一碗米粉就已经端上来了。

 

  米粉这种东西看似简单,其实吃法千变万化。开始时我不懂,人家问吃米粉还是切粉,我张口结舌,只能说随便,后来才知道是一种东西,只是形状不同——可口感却大大不同。至于更细微的选项,是原汤还是酸辣,加牛腩还是放生菜,啥叫干捞啥是汤粉,更是一头雾水,只能凭着直觉胡点一气。好在米粉吃不腻,每一种滋味都很好,值得反复尝试。后来吃得多了,我才知道,米粉这种东西,庶几可称得上是私人定制,每个人的口味全都不同。

 

  我是北方人,口味很重,所以每次进店里,基本上都吃干捞米粉。顾名思义,就是把一团米粉烫熟了以后,直接放在碗里加卤水搅拌,不放汤,端上来不用等,拿筷子一搅就可以吃了。这种吃法,口感不及汤粉绵软,但卤水不会被清汤消解,特别咸——有时候我觉得不过瘾,还特意交代胖大嫂多浇一勺。然后撒一把黄豆、一勺酸笋,些许辣椒、香菜葱花若干,最重要的是来点香脆锅烧,卤牛肉若干,还得拍一瓣儿蒜。一定得是用拍的,现在的店里多是切好的蒜末,味道不对。

 

  上桌之前,我还会从锅里的清汤舀一小勺,浇在上头,让米粉不致太过干涩。端坐桌前,用筷子夹起几条沾着卤水的米粉,手腕一抖,米粉弹跳几下,恰好卷起黄豆、酸笋、脆皮锅烧一起入口,咯吱咯吱咀嚼起来,无比畅快。

 

  这一系列动作,我吃得熟极而流,如同一场严谨的仪式,少掉中间任何一道工序,都会觉得味道不够完整。吃罢二两,我一般还会再要一两。有人说你一次要三两不就结了么?大谬不然。米粉盆的大小,装二两刚好到三分之二,再有三分之一撒料,均衡搭配。如果一次要三两,无法充分混合不说,而且粉和料之间的比例会失去平衡,佐料使不上劲了儿,吃起来跟白口差不多,就太可惜了。

 

  回到北方以后,我就再没机会吃到桂林米粉了。北京的米粉太硬,无论怎么煮,往往外头软芯儿里硬,甚至还带有一种令人厌恶的弹性,就像在咀嚼一根塑料绳,根本挂不住料味。我曾经在北京找了好多家,全是一样的口感。后来有人告诉我,这不能全怪商家,米粉这种东西,一定要保持湿度才能细嫩软化,北方天气太干,米粉厂离城里又远,不可能随做随送。米粉往往出厂不久就干了,吃到嘴里自然不对劲。讲究的商家,会用一层保鲜膜覆上,不讲究的,就直接从冰箱里取出来,大剌剌地煮,能有正宗味道才怪。

 

  可我一直还有一个疑问。如果说米粉是天气因素决定的话,卤水我在北京也没看到过真正的好货。

 

  要知道,卤水是米粉的灵魂,其他佐料可以省略,这个绝不可或缺。好的卤水,是油汪汪的郁香,和着米粉入口,可以在嘴里霎时爆裂开来,分解成许多种香味,让你的味觉来不及一一品味,只能调动舌头上的全部感觉去享受。

 

  卤水怎么做出来的,我在桂林时还真去过几家米粉店打听,答案大同小异:说用豆豉、香茅、八角、桂皮、甘草、小茴香、陈皮、罗汉果、三花酒姜蒜等十几味香料熬煮,再加进去猪、牛大骨头,猪油等。

 

  但实际上,每一家卤水的味道都略有不同,大概是掺杂比例和用料的细微差异吧。安新州胖大嫂那家,他们家的卤水最咸,没什么秘诀,就是老抽放得多。我还曾经在瓦窑口吃过一家,他们家做卤水的时候,还要搁黄鳝和水蛇,所以味道能萦绕舌尖久久不散,如同蛇缠住舌头一样。头一回吃觉得怪,但回味无穷。还有一家在八里街,卤水清淡,但有股奇香,据老板说是枸杞和红枣搁得多,这是南宁传过来的法子。还有一家店在临桂县城里,他家卤水带有点淡淡的腥味,很提神,熬煮的时候放几枚蛤蚧——可惜这些店都已经不在了,想再寻访回味已不可得。

 

  在北京这种效率城市,这种细致用心又琐碎的做法,恐怕很快就会被淘汰,大概这就是我在北京看不到好卤水的缘故吧。头几年,我经常能看到从桂林到北京的飞机上,有人怀抱着大玻璃瓶,表情虔诚而安详,就像是怀抱着安心。玻璃瓶里头全是卤水,光看颜色和光泽就知道是上好的货色。想必是桂林人在北京见不到用心调制出的卤水,只好自己带了,聊解思乡之苦。

 

  后来飞机上有规定不让带液体,这种办法遂慢慢绝迹,真是一个遗憾。

 

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